El único mes con menú propio

México come por temporada de una manera que toma desprevenidos a los visitantes. Hay platillos que sencillamente no existen durante diez meses del año, aparecen en todos los menús del país unas cuantas semanas y luego desaparecen hasta la misma fecha del año siguiente.

Septiembre es la más grande de esas ventanas. Entre que sube la bandera y bajan los fuegos artificiales, la comida se pone patriótica: en color, en historia y en un par de casos hasta en el nombre. Esto es lo que hay que pedir en Puerto Vallarta en septiembre, y qué es cada cosa.

Pozole: el platillo de la noche del 15

Si una familia mexicana te invita a dar el Grito con ellos, te van a dar pozole. No es opcional y no es casualidad: es el platillo tradicional de la noche de Independencia, y es lo que se come el 15 de septiembre.

Es un caldo construido sobre maíz cacahuazintle, granos grandes y suaves cocidos durante horas con puerco hasta que el caldo pesa y el maíz se abre como flor. Jalisco —este estado— es famoso por el rojo, el pozole rojo, teñido y profundizado con chile guajillo.

Lo que lo hace es lo que le pones encima, y eso lo haces tú en la mesa: col o lechuga picada, rábano en rodajas, cebolla cruda, orégano restregado entre las palmas, mucho limón y chile en polvo al gusto. Va con tostadas al lado, y lo correcto es untarles crema y comerlas entre cucharada y cucharada.

Dónde: en casi cualquier pozolería o fonda de la ciudad en los días previos al 15, y en los puestos de la plaza esa misma noche. Aquí es platillo de noche: muchas pozolerías solo abren por la tarde.

Chiles en nogada: el tricolor en un plato

Lo más bonito que se come en México, y existe unos dos meses al año.

Un chile poblano asado —verde— relleno de picadillo: puerco y res guisados con manzana, pera, durazno, plátano macho, pasas y nueces, de modo que sale salado y dulce al mismo tiempo. Encima va la nogada —blanca—, una salsa fría de crema y nuez de Castilla. Arriba, perejil y granos de granada —rojo—. Verde, blanco y rojo; y sí, de eso se trata.

Existe en septiembre porque es cuando están los dos ingredientes clave: la nuez de Castilla fresca y la granada. La temporada corre más o menos de finales de julio a finales de septiembre y después se acaba. Se cuenta que las monjas de Puebla lo inventaron en 1821 para darle de comer a Agustín de Iturbide con los colores de la bandera nueva; los historiadores discuten la versión, pero todo el mundo la sigue contando.

Dónde: los restaurantes de Puerto Vallarta que cocinan comida mexicana en serio los ponen en temporada, casi siempre como sugerencia del día y no de carta fija. Pregunta, y reserva: los buenos se acaban.

Todo lo de la plaza

Los puestos que aparecen alrededor de la plaza en septiembre son razón suficiente para ir, y son baratos. Qué buscar:

Elotes y esquites — el maíz en la mazorca o fuera de ella, con mayonesa, queso cotija, chile en polvo y limón. El vasito se camina mejor.
Tejuino — la bebida jalisciense de maíz fermentado, ácida y fría, con limón y sal y, si lo pides bien, una bola de nieve de limón encima. No sabe a nada más.
Aguas frescas — jamaica (roja), horchata (blanca) y limón (verde). Tres vasos en una charola son una bandera, y eso lo sabe todo puestero.
Banderillas — salchicha capeada en un palo. Una feria es una feria.
Churros — hechos enfrente de ti, comidos demasiado calientes, y valen la pena.
Todo tricolor — gelatina, pastel, dulces, banderitas en palillo. Septiembre se compromete.

Tequila, en el estado que lo inventó

Estás en Jalisco. Aquí el tequila no es un coctel temático: es un producto agrícola local con denominación de origen, hecho de agave azul, y el pueblo del que toma su nombre queda a unas horas tierra adentro de Puerto Vallarta.

Dos cosas que le van a mejorar bastante tu septiembre:

Pídelo como bandera. Tres caballitos: jugo de limón, tequila blanco y sangrita. Verde, blanco, rojo. Se van alternando a sorbos; no se echan de golpe.
Toma un buen reposado solo. Lo que en tu país se arruina con sal y una rodaja de limón no es lo que se toma aquí. Pregúntale al del bar qué toma él.

Y si quieres lo que es genuinamente de aquí y no solo mexicano, busca raicilla: el destilado de agave de las montañas que están justo detrás de esta bahía, que se hace en pueblos de la sierra como Mascota y San Sebastián del Oeste. Más ahumada, más brava, y hasta hace poco casi imposible de encontrar fuera del occidente de Jalisco.

Todas nuestras rutas en cuatrimoto cierran con una cata de tequila incluida, que es la introducción menos ceremoniosa y más útil que existe: después de tres horas en la sierra y con un guía que te puede decir qué estás tomando y por qué.

Cómo acomodar la comida alrededor del paseo

El orden es simple, y sirve todo el mes:

Rueda en la mañana. Las mañanas de septiembre están despejadas y frescas; la lluvia llega por la tarde.
Chiles en nogada a la hora de la comida. Es un plato pesado y funciona mejor como comida fuerte del día que a las diez de la noche.
Pozole ya de noche el 15, y de ahí a la plaza.
No hagas las tres el mismo día. O hazlas, y asume las consecuencias.

El recorrido que mejor le queda a esto es el ATV A La Carte, porque es el que te deja poner la ruta y la duración: una mañana corta si tienes una comida larga reservada, o una más larga si no. Es privado, incluye la parada en la cascada y la cata, y el guía te va a decir con gusto dónde comer después. Eso último vale más que casi cualquier lista de restaurantes.

Si prefieres que la ruta ya venga decidida, el tour del Río Cuale son tres horas y te deja de vuelta en el centro a primera hora de la tarde, con toda la noche por delante.

Pregúntanos dónde comer

Aquí vivimos y aquí comemos, y en septiembre estamos comiendo lo mismo que tú. Dinos qué día vienes y qué te gusta, y te mandamos al pozole que sí está bueno en vez de al del letrero más grande. Todo lo que hacemos está en la página de tours.